NON CHIAMATELE TIGELLE!

Le crescenti o crescente (dial. chèrsent) sono le tradizionali focaccine rotonde (6-10 cm di diametro), ottenute con impasto di farina, acqua e lievito di birra. Sono forse uno dei piatti montanari emiliani più conosciuti, da qualche anno a questa parte diffuse anche a livello nazionale grazie ad una nota catena di ristorazione.

Una volta tagliate a metà, si consumano farcite di salumi, formaggi, nutella ma vale la pena iniziare provandole con il c.d. “pesto montanaro” (la c.d. cunza), un battuto di lardo insaporito da sale, rosmarino e aglio e arricchito da una spolverata di Parmigiano Reggiano. Grazie al calore della crescenta il lardo si scioglie ed è una vera prelibatezza!

Le crescenti vengono talvolta chiamate con il nome di tigelle dai piangián (coloro che vivono in pianura): non permettetevi di fare questo errore in Appennino! Qui dovete ricordare che:

  • le TIGELLE (forse dal latino tegere = coprire) sono i dischi in terra refrattaria (tèra butèra) tra i quali si usavano cuocere un tempo le crescenti, impilate nel tier o tigiarol, un sostegno di legno che permettesse di sostenerne la pila. Il loro utilizzo è documentato fin dal Medioevo, come conferma il recente rinvenimento di porzioni di tigelle dagli strati medievali dello scavo della duecentesca torre Rangoni di Rosola (Zocca- MO).
  • le CRESCENTI sono il “pane”, l’impasto che si cuoce tra le tigelle arroventate nel fuoco del camino, spesso insieme ad una foglia di noce o di castagno per imprimerne un aroma particolare. Oggi vengono cotte per lo più tra due piastre di materiale refrattario o metallico.

Fin dai tempi antichi la tigella era arricchita da un decoro che rimaneva poi impresso sulle crescenti durante la cottura. Tra i motivi decorativi più comuni vi è la c.d. “rosa comacina”, simbolo di buon auspicio dalle origini antichissime (attestata già nel IV sec. a.C. su una stele etrusca del bolognese) e nota anche come “rosa a 6 punte”, “rosa celtica” o “sole delle Alpi”. Tale iconografia venne diffusa dai Mastri Comacini (i mastri scalpellini lombardi che a partire dal ‘300 operarono in gran parte dell’Appennino tosco-emiliano).

Alcune famiglie benestanti e di antico lignaggio avevano poi la possibilità di commissionare fregi personalizzati che recassero le iniziali o lo stemma della casata.

PER APPROFONDIRE

Vale una visita il museo il Museo del Castagno e del Borlengo di Zocca, dove vi è un’ampia sezione dedicata alla tigella/crescente, alle sue origini e alla sua preparazione.

Un altro luogo dove approfondire questo ed altri aspetti delle tradizioni locali è il Sistema Museale di Iola di Montese. Dotato, oltre all’imperdibile ed estremamente significativa collezione della 2° Guerra Mondiale “Memorie d’Italia”, di una sezione dal titolo “Raccolte di cose montesine”, dedicata alla civiltà contadina dalla metà del IX alla metà del XX secolo.

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