Tre ingredienti all’apparenza semplicissimi: latte, caglio e sale.
E, a fare la differenza, la mano dell’uomo, del casaro.
LA PRODUZIONE E IL DISCIPLINARE
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano stabilisce un disciplinare dalle regole rigorose per la produzione e la stagionatura di questo formaggio dalla storia quasi millenaria. I frequenti controlli effettuati sul latte destinato alla sua produzione ne garantiscono la genuinità e l’assenza assoluta di conservanti e additivi.
I territori di produzione sono limitati esclusivamente alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, parte della provincia di Bologna (a sinistra del fiume Reno) e parte della provincia di Mantova (a destra del fiume Po).
Il processo di alimentazione delle bovine è strettamente regolamentato e prevede solo foraggi prodotti in quest’area, che non siano insilati o fermentati.
Da circa 1000 litri di latte si ottengono due forme. Il latte conferito dai produttori la sera viene scremato, mentre quello conferito la mattina rimane intero: vengono mescolati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata per dare inizio alla lavorazione.
Il processo di produzione si conclude mettendo le forme in salatura per una ventina di giorni, immergendole in una soluzione satura di acqua e sale.
Dopodiché le forme, ancora fresche, vengono messe in magazzino su scaffalature di legno, dove inizia il processo di stagionatura per almeno 12 mesi (il più lungo tra tutti i formaggi DOP). La forma lentamente si asciuga, creando una crosta naturale completamente edibile.
Solo al termine dei 12 mesi avverrà la selezione e la certificazione: un attento esame (“espertizzazione“), di tutte le forme da parte degli esperti del Consorzio di Tutela (i c.d. “battitori“, perché utilizzano piccoli martelli per battere le forme e capire dal suono se esistono difetti interni) permetterà di confermarne lo “status” di Parmigiano Reggiano, apponendovi il marchio a fuoco della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Le forme con difetti di lieve o media entità (che non ne compromettano le caratteristiche organolettiche) prendono invece il nome di “Parmigiano Reggiano Mezzano” e le potrete riconoscere dalla tipica crosta “rigata”, segni che vengono impressi in maniera indelebile ma che ugualmente conservano il marchio della DOP.
Le forme con difetti rilevanti verranno invece private di tutte le marchiature (le inconfondibili scritte a puntini) e potranno essere vedute “fresche” senza alcun riferimento al Parmigiano Reggiano.
La presenza di vari bollini colorati aiuta a identificare la varie stagionature: oltre 18, oltre 22, oltre 30 mesi.
PROGETTO QUALITA’ “PRODOTTO DI MONTAGNA”
Con l’obiettivo di sostenere il valore aggiunto del Parmigiano Reggiano prodotto in montagna è stata introdotta dal Consorzio una valutazione aggiuntiva da effettuarsi al 24° mese di stagionatura che conferisce il marchio “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna”.
Per ottenerlo devono essere localizzati in territorio di montagna:
- gli allevamenti che forniscono il latte
- il 60% dell’alimentazione delle bovine
- la sede dei caseifici di trasformazione
- la sede della stagionatura dei primi 12 mesi .
L’incremento della produzione e la necessità di conservare le forme in queste zone di montagna ha portato, a ottobre 2019, all’inaugurazione a Montese del nuovo Magazzino Generale per la stagionatura del Parmigiano Reggiano (della Società reggiana GEMA Magazzini Generali), una struttura di circa 7500 mq con una capacità di 170.000 forme.
Qui vengono prese in carico le forme direttamente dai produttori ed accompagnate a divenire forme di Parmigiano Reggiano, assicurando la continuità della filiera certificata con ambienti a temperatura, umidità ed areazione controllata, come previsto dal disciplinare del Consorzio.
Curiosità: pare che siano stati i monaci Benedettini del Parmense e del Reggiano a dare avvio nel Medioevo alla produzione di queste forme dalla lunga stagionatura.
Tutti gli anni in primavera ed autunno è possibile visitare i caseifici, scoprendo in presa diretta il mondo del Parmigiano Reggiano, attraverso l’iniziativa “Caseifici Aperti”.
I CASEIFICI DEI DINTORNI
CASEIFICIO DISMANO- vendita anche online
- Dove: Via Montebelvedere 300, Castelluccio di Moscheda
- Info: 059 98 30 10 – info@caseificiodismano.com
- www.caseificiodismano.com
COOPERATIVA CASEARIA BELVEDERE (“DAL CONTADINO”)
- Dove: via Riva 450 – Maserno di Montese (MO)
- Info: 333 571 4699 (Luciano) – 333 568 6197 (Elena)
- www.dalcontadinovenditadiretta.it
CASEIFICIO “PIEVE ROFFENO”
- Dove: via S. Lucia 19, Rocca di Roffeno (Castel d’Aiano – BO)
- Info: 051 91 29 06 – info@caseificiopieveroffeno.it
- www.caseificiopieveroffeno.it
CASEIFICIO SOCIALE CANEVACCIA
- Dove: via Canevaccia 6, Castel d’Aiano – BO (tra Pietracolora e Montese)
- Info: 051 91 41 73
- www.caseificiocanevaccia.it
CASEIFICIO SOCIALE DI QUERCIOLA
- Dove: loc. Macchiarelle, Querciola – BO
- Info: 0534 56 064
CASEIFICIO SOCIALE “FIORDILATTE” – vendita anche online
- Dove: via Torretta 206, Gaggio Montano – BO
- Info: 0534 31 126
- www.caseificiofiordilatte.it
RICETTE:
www.parmigianoreggiano.com/it/cucina-ricette/
PER APPROFONDIRE:
- www.parmigianoreggiano.com
- E. Bernardi (a cura di), Una storia di vita e di costume. Dismano in…forma. I primi 50 anni del caseificio, 2010
ap-pennino.com 