ZAMPANELLE O BORLENGHI?

“All’agriturismo li accolse la Valeriani.
“Oh, eccovi, aspettavamo solo voi, gli altri ci sono già, accomodatevi in sala.”
“Chi è che fa le zampanelle?” le chiese Gherardini.
“E’ un certo Magnani, di Rocca Moschina.”
“Di Rocca Moschina? Ma lui è già dell’Appenino di là, fa i borlenghi, non le zampanelle.”
Francesco guccini e loriano macchiavelli, la pioggia fa sul serio

Questa citazione – da uno dei più recenti libri scritti a quattro mani da Francesco Guccini e Loriano Macchiavelli e ambientati sull’Appennino – ben esprime la diatriba che si scatena quando si cita questa ricetta della tradizione: zampanelle o borlénghi?

Devo ammettere che la differenza è sottile per chi non sia un fine intenditore… ma c’è. Oltre ad essere legata a confini geografici, si riferisce al condimento. Ma partiamo dalla base.

Sia la zampanella sia il borléngo sono delle sorte di grandi crepes sottili e croccanti (un impasto liquido semplicissimo – la c.d. colla – a base di acqua o latte, farina, sale, uova e in alcune ricette anche vino) del diametro di circa una quarantina di cm che vengono servite calde e ripiegate in quattro parti. All’interno vengono condite sostanzialmente in due modi:

a crudo con il tipico “pesto montanaro” (la c.d. cunza: un battuto di lardo e/o pancetta con aglio e rosmarino e una spolverata di Parmigiano Reggiano). Questa sarebbe la zampanella e la potrete trovare nell’area appenninica modenese orientale (in particolare nel Comune di Montese) e in una parte della provincia di Bologna.
a cotto con un condimento di pancetta e/o salsiccia e l’immancabile spolverata di Parmigiano. Questo sarebbe il borléngo, tipico della fascia modenese compresa tra Guiglia, Vignola e Zocca, il Frignano (Pavullo, Fanano e Sestola) e la parte della provincia di Bologna più vicina a Modena.

L’attrezzatura usata per realizzarli è molto tipica: una grande padella di rame stagnato con un lungo manico e speciali fornelli rotondi appoggiati su un treppiede, fornelli che, grazie alla presenza di fiamme distribuite in maniera concentrica, scaldano uniformemente la padella. La cottura avviene in pochi minuti e quando la zampanella è pronta viene capovolta e condita direttamente nella padella con il pesto.

Come per tutti i prodotti della tradizione è però impossibile definire una ricetta univoca perché ogni comune, ogni paese e persino ogni famiglia conserva e reputa la propria quelle originaria…

Curiosità: a Zocca (MO) nella sede del Museo del Castagno si trova anche il Museo-Laboratorio del borléngo (oltre all’approfondimento sulla storia e lo sviluppo delle tigelle e crescenti di cui vi ho già parlato qui).